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2021/7/17

今日風情 20210717

2021年7月17日星期六


早上10:00倒垃圾,天氣超好。



開始自製義大利培根Guanciale,因為想要做Pasta Carbonara(義大利培根蛋麵)。上午去菜市場買一塊豬臉頰肉(無皮),這一塊豬頰肉150元。買回來後清除上面的些許豬毛並切除一些有血漬等比較髒的部分。



抹上大量黑胡椒粉及食鹽,然後撒上撕碎的月桂葉,白糊椒,乾燥羅勒葉,用手充分按摩到豬頰肉間每個縫隙。



把按摩好的豬頰肉放入乾淨的塑膠袋中並倒入大量的食鹽後綁好,放入冰箱冷藏庫等待七天的醃漬過程(curing)。七天後拿出來用紅酒或醋洗淨擦乾,再抹上黑胡椒後吊掛在冰箱冷藏室中兩週



在自製義式培根前看了許多教學影片,其中有提到肉毒桿菌的問題。肉毒桿菌毒素的毒性非常強,攝入一點即會致命。通常避免的辦法是醃漬時加入亞硝酸鹽(curing salt, pink salt)來抑制肉毒桿菌生長,所以市售的火腿及培根等醃漬品都會加亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌。因為手邊沒這東西且傳統的製作方法也沒加所以沒加,為了防止肉毒桿菌中毒(botulism)必須近一步了解肉毒桿菌的生長條件。

肉毒桿菌是厭氧菌,也就是在無氧的環境容易繁殖,所以真空包裝反而有利其生長。肉毒桿菌理想生長溫度介乎攝氏35至40度或28至30度、食品水活性大於0.85以上、酸鹼值4.6以上的低酸的環境。大部分中毒案件屬A、B、E型毒素,極少數為F與G型。E型毒素菌株可在低至攝氏3度的環境下生長和產生毒素,E型案件多和海鮮有關。而肉毒桿菌毒素不耐熱,100度C加熱10分鐘以上可破壞毒素。

肉毒桿菌在台灣地區被列為第四類法定傳染病,歷年均有零星中毒個案發生,毒素型態以A、B最常見,個案常因食品處理或保存不當、醃製食物酸度不夠、低溫殺菌不夠或醃製後無冷藏等因素造成毒素產生。

所以不加亞硝酸鹽的情況下,醃漬過程必須在有氧,低溫,乾燥的地方,並盡可能使醃漬品脫水,鹽濃度大於3.5%來降低肉毒桿菌。上面的醃漬品是生肉,無法滿足高溫殺菌和低酸環境策略,但可在有氧(非真空),低溫(冰箱冷藏),乾燥(冰箱冷藏),降低水活性(加入大量的鹽脫水)及提高鹽濃度。食用時用100度高溫烹煮,並以冷藏的方式保存。

雖然研究後有放心一點不過還是會怕,所以到時只能自己先試一點。


女兒可愛,開始長牙了。



晚餐。非常期待義式培根肉的完成,這樣就可以做點不一樣的義大利培根蛋麵(Carbonara pasta)。



信用卡去年七月分期買的MacBook Pro帳單已經全部繳完了,用了一年非常開心順手,正確的投資。依現在的狀態來看應該可再用三年多。下次買要把RAM提升到32GB,並換更大螢幕的版本。




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