菜鳥工程師肉豬: 今日風情 20210717

2021年7月17日星期六

早上10:00倒垃圾，天氣超好。

開始自製義大利培根Guanciale，因為想要做Pasta Carbonara（義大利培根蛋麵）。上午去菜市場買一塊豬臉頰肉（無皮），這一塊豬頰肉150元。買回來後清除上面的些許豬毛並切除一些有血漬等比較髒的部分。

抹上大量黑胡椒粉及食鹽，然後撒上撕碎的月桂葉，白糊椒，乾燥羅勒葉，用手充分按摩到豬頰肉間每個縫隙。

把按摩好的豬頰肉放入乾淨的塑膠袋中並倒入大量的食鹽後綁好，放入冰箱冷藏庫等待七天的醃漬過程(curing)。七天後拿出來用紅酒或醋洗淨擦乾，再抹上黑胡椒後吊掛在冰箱冷藏室中兩週。

在自製義式培根前看了許多教學影片，其中有提到肉毒桿菌的問題。肉毒桿菌毒素的毒性非常強，攝入一點即會致命。通常避免的辦法是醃漬時加入亞硝酸鹽（curing salt, pink salt)來抑制肉毒桿菌生長，所以市售的火腿及培根等醃漬品都會加亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌。因為手邊沒這東西且傳統的製作方法也沒加所以沒加，為了防止肉毒桿菌中毒(botulism)必須近一步了解肉毒桿菌的生長條件。

肉毒桿菌是厭氧菌，也就是在無氧的環境容易繁殖，所以真空包裝反而有利其生長。肉毒桿菌理想生長溫度介乎攝氏35至40度或28至30度、食品水活性大於0.85以上、酸鹼值4.6以上的低酸的環境。大部分中毒案件屬A、B、E型毒素，極少數為F與G型。E型毒素菌株可在低至攝氏3度的環境下生長和產生毒素，E型案件多和海鮮有關。而肉毒桿菌毒素不耐熱，100度C加熱10分鐘以上可破壞毒素。

肉毒桿菌在台灣地區被列為第四類法定傳染病，歷年均有零星中毒個案發生，毒素型態以A、B最常見，個案常因食品處理或保存不當、醃製食物酸度不夠、低溫殺菌不夠或醃製後無冷藏等因素造成毒素產生。

所以不加亞硝酸鹽的情況下，醃漬過程必須在有氧，低溫，乾燥的地方，並盡可能使醃漬品脫水，鹽濃度大於3.5%來降低肉毒桿菌。上面的醃漬品是生肉，無法滿足高溫殺菌和低酸環境策略，但可在有氧（非真空），低溫（冰箱冷藏），乾燥（冰箱冷藏），降低水活性（加入大量的鹽脫水）及提高鹽濃度。食用時用100度高溫烹煮，並以冷藏的方式保存。

雖然研究後有放心一點不過還是會怕，所以到時只能自己先試一點。

女兒可愛，開始長牙了。